中国民间素食风俗，早在先秦时就有了。佛都传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间的素食风俗。

寺院菜，也称斋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教，都曾经在中国的历史上盛极一时。特别是佛教，从西汉末年传入中国之后，经统治阶级的大力提倡，流传极广，寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产，他们的方丈，长老虽行斋戒，不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜。现在人们比较熟悉的“素鸡”，“素鸭”，“素火腿”等等，以至“全素席”，便是来源于寺院菜。

寺庙的生存和发展需要资金，除了僧人们种菜、种粮外，还得引进可持续性发展资金，这就需要开展公关活动，寺庙的“知客僧”就是这样的职位。他找来施主——投资者，就得上茶，还得请吃饭，为了把全素的原料做得好看好吃，寺庙就得研究烹调，积年累月就形成了素宴－寺院菜，像北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺和扬州大明寺等，都曾独领风骚数百年乃至千年，扬州大明寺的素宴甚至成为淮扬菜系的主流。出于吃斋的需要，各家寺院共同的烹饪宗旨是：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤，但又要沿依当地的饮食习俗加以引伸和发展，进而形成不同地方风味的素宴。由此可知，寺院菜离“清贫”二字有相当距离的，含蓄点说，属于非大众菜系。至于是不是豪华，就得看施主的身份（例如，官僚、富绅、显达名流）以及善款额度，去过寺庙的人都知道，斋饭也分三六九等，哪个的价格都远高于同比市场价，为了避免过于世俗的叙述，姑且说含有丰厚的宗教文化附加值

素宴的菜，又叫福菜、释菜或斋菜，既然主要用于招待各路嘉宾：讲经的法师、受戒的沙弥以及相当资格的居士、施主及游客，有一定规模的寺庙则由专设的香积厨（僧厨）烹制。所采用的原料主要有干鲜果蔬以及笋耳菌菇，至于被佛家“五辛”和道家“五荤”视为禁忌之物的当然是不能食用的。

寺院素食主料的可选性和局限性决定了调料举足轻重的作用。素宴的烹饪一般用精炼花生油、色拉油，近年更是引进植物牛油和植物黄油等。光是醋便有10来种不同的口味：香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、甜醋、香脂醋等。酱也很讲究，有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。斋菜中甚至还引进了一些西餐用的调味品，如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱酱（粉）等来做各式冷热菜肴，至于各种果酱早已成为常用品。特别值得一提的是素宴用的汤，其素（底）汤的讲究丝毫不亚于高汤，通常用黄豆芽、香菇，加上各类天然植物香料，文火吊制，味浓鲜美，香气扑鼻，让人不能不啧啧称奇。

所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫院中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。据记载，清朝“寺庙庵观素食之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。

据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等２０多位帝王。公元６２９年９月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征等人拜访少林寺。昙宗和尚以６０款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元１２９２年４月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达９０道菜。

寺院素菜在民间很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。